Fall

Helado handmade de almendra cruda y crespells con quesos mallorquines y frutas con ÉS MASSA

October 4, 2013

Hoy Picniquette os trae más de un dulce recuerdo de nuestro último banquete efímero!
Ainoha Gallardo, o sea las manos detrás del proyecto ÉS MASSA que nos acompañó cocinando juntos con Peixos de la Terra y el tradicional forn TERRASSA, es el tipo de chica a que los reyes le traían máquinas para hacer pasta o creperas de hierro hundido para hacerla feliz! Es una maker en toda regla: ha estudiado diseño y artes plásticas, hace lámparas y objetos de decoración, ha perfeccionado sus artes culinarias en la escuela Hoffmann y lo que más le gusta es compartir sus masas, panes y dulces como si fueran trocitos de felicidad. Uno de los momentos mejores del día fue cuando Ainoha y su ayudante pelirojo sacaron la bomba de hielo en el medio del Picniquette para empezar a preparar el helado. Todo el mundo quería ver como se hace y probar a girar la manovela..Y el resultado es una textura como nunca había probado, muy cremosa. Es ideal para un día entre amigos y no es tan complicado como parece. La única dificultad es recuperar la bomba de helado (que es realmente bonita) para hacerlo pero os explicaremos como hacerlo casi..sin electricidad ..:).

 

 

Para 1l de helado de almendra cruda
Ingredientes
210 gr almendras (peladas)
130 gr azúcar
50 gr azúcar invertido*
 o 200 gr de azúcar 
350 ml nata para montar
500 ml leche entera
Piel de un limón
 
Si no encontráis almendras ya peladas para hacerlo se escaldan unos segundos en agua hirviendo, se secan bien y listo..así se pelan fácilmente.
Triturar bien la almendra con el azúcar. Añadir la leche y la nata y triturar un rato más.
Dejar reposar toda la noche en la nevera con la piel de un limón (solo la parte amarilla, sin lo blanco).
Al día siguiente retirar la piel de limón y triturar un rato más.
En este punto se puede dejar tal cual o pasar por un colador si queremos una textura más fina.
Lo ponemos en una bomba de helado manual o eléctrica y en unos 20 minutos lo tendremos.
Si no dispones de estos artilugios puedes coger dos boles grandes de diferentes tamaños,
colocarlos uno dentro del otro y poner entre ellos hielo y sal. El bol que está arriba debe ser metálico y es donde pondremos la mezcla para el helado. Con una mano iremos girando el bol de dentro y con la otra para que adquiera más consistencia.

 
 
*Azúcar invertido*
Se utiliza en heladería porque no cristaliza y obtenemos helados más cremosos. 
Se puede hacer fácilmente en casa con los sobres de gasificante de toda la vida (esos que vienen dos de dos colores) y conservarlo en la nevera durante mucho tiempo.
 
Ingredientes
350 gr de azúcar blanquilla
1 sobre de ácido tartárico málico (de color blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (de color morado, con estrellitas… depende de la marca)
150 ml de agua mineral

En un cazo, calentamos el agua y cuando llegue a ebullición, añadimos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.

Acto seguido añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.
Apartamos del fuego y añadimos el contenido del sobre morado lo que producirá efervescencia. Removemos hasta  que la misma
desaparezca y obtengamos una mezcla homogénea.
Vertemos el contenido en un bote de cristal y cuando enfríe, introducimos en el frigorífico.

Y venimos a las tartaletas, que también producieron olas de felicidad! 
Es un himno al otoño y sus frutas: higos, granada y uvas. Pero se puede declinar para cada estación. La particularidad es que la base de la masa es de “crespell”, típica preparación mallorquina y en lugar de usar un clásico queso fresco Ainoha ha utilizado el brossat (aquí se encuenta como mató, si no ricotta, requesón..) mezclado con queso curado. Esto le da un sabor y una textura muy diferente.
Manos a la obra entonces:
 
Tartaletas de quesos mallorquines con base de crespell y frutas de temporada (unas 15 unidades de unos 10 cm de diámetro)
 
 
 
Bases de crespell (si la base de esas galletas baleares riquísimas!)
Ingredientes
100 gr de saïm (manteca)
60 gr de zumo de granada
20 gr de aceite de oliva
100 gr de azúcar
Piel de una lima rallada
450 gr de harina
Pelar la granada, triturar los granos y pasar el líquido por un colador.
Mezclar con la ayuda de unas varillas el zumo, el aceite y el saïm, sin fundir, hasta obtener una crema uniforma.
Cuando esté bien mezclado añadir el azúcar y la ralladura de piel de lima.
Por último añadir la harina. Obtendremos una masa arenosa, apretar con las manos hasta formar una bola
filmar y dejar reposar en la nevera 30 min.
Dividir la masa en bolitas de 50 gr, estirar entre papel de hornear con la ayuda de un rodillo. Forrar los moldes
con cuidado ya que es una masa muy quebradiza, y recortar la masa que sobresalga.
Pinchar con un tenedor la base de la masa y hornear a 180º durante 10-15 min.

Relleno de quesos mallorquines

Ingredientes
165 gr de brossat (o sea mató, ricotta, requesón…)
100 gr de queso curado (mallorquín o de vuestra zona)
220 gr de nata
65 gr de crema agria o yogurt
120 gr de azúcar
3 huevos
20 gr de harina
Piel rallada de una lima/limón
Rallar con microplane el queso curado. 
Poner en un cacito parte de la nata y calentar junto al queso rallado hasta que se funda.
Batir con el resto de ingredientes. Rellenar las tartaletas sin llegar al borde.
Hornear a 150º unos 20 minutos o hasta que el relleno esté cuajado.
Dejar enfriar y decorar con frutas de temporada. En este caso higos, uva y granada.
 
No hace falta decir que las dos cosas, helado y tartaletas, combinan divinamente juntas;)
Podéis ver otras recetas de Ainoha aquí o podéis seguir su Instagram @aigaca
Gracias a ÉS MASSA para regalarnos la receta!
 
 
Foto: @Iaia Cocoi para Picniquette


Y ya que estamos en octubre..os dejo la lámina de VEGEDARIO del mes (con su refrán..) con el 
listado de la fruta y verdura de temporada para descargarla e imprimirla en un rincón de vuestra cocina.
 
 
 
Aquí la tenéis. Enjoy!

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