Invierno

LUNCHBOX: Buns de masa madre con ceviche de bonito al pomelo y fake-alioli al wasabi

February 24, 2015

Aunque con bastante retraso por fin tengo listo el Lunchbox de Febrero..

por los pelos antes de que se nos escape, pero sin miedo porque pomelos y hinojos, protagonistas hoy, seguirán en los estantes de las fruterías en Marzo también. Es mi primera receta “fusion” de verdad creo, mirando a oriente, occidente y un poco al norte…inspirada en el sabor y colores del pomelo, mi fruta estrella del VEGEDARIO de este mes y primera receta con pescado. Y he elegido el bonito, porque está en su buena temporada, se encuentra lomo fresco y salvaje y está buenísimo!

También tenía ganas de preparar una receta que contemplara la presencia de un pan para hamburguesa para probar mi masa madre con este tipo de pan “blandito”, pero que fuera fiel a mi linea de recetas fáciles para llevar, para un tupper o para un picnic. No me gustaba la idea de proponer los clásicos patties de carne a la parrilla, porque no le veo mucho el sentido de comerlos en frío (y para eso que vengan las barbacoas al aire libre y las noches de verano, no?). Así que he decidido probar a hacer un  “ceviche my way”, así que sí, se puede/debe comer en frío, aromatizado con pomelo y lima, y le he añadido otra hortaliza de estación para acompañar, el hinojo, que me encanta en combinación con el pescado crudo, porque tiene este poder “desengrasante” no? Para añadir un toquecito de color una salsita genial: el finto alioli, “fake” porque con aguacate y el toque spicy del wasabi (así que menos ajo). 

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Suficientemente fusion, a qué si?

Para envolver esta combo de sabores he preparado 4 mini buns para hamburguesas  (está claro que pan de hamburguesa se pueden comprar ya hecho..pero una vez que probéis a hacer estos panecillos con vuestras manos..será imposible volver a comprar los industriales, además el industrial clásico, si no se calienta lo encuentro, personalmente,..incomible, mientras que estos..están de muerte así como son!)..

De la receta que os propongo salen cinco, usáis 2 o más y el resto los congeláis y se conservan por lo menos un mes! Yo los hecho con mi masa madre readaptando toda una serie de recetas encontradas por aquí y por allí sobre el tema “sourdough buns”, así que empiezo a preparar mis burgers la noche antes. No son especialmente light, pero es una receta que valdrá para muchas más variaciones, pero es lo que tiene el toque fusion..si mira un poco a norte (america..) el light no se encuentra..

El día antes o en el finde podéis preparar todos los ingredientes por separado: los panecillos, el ceviche, el finto alioli y las láminas de hinojo ya cortaditas& germinados para decorar. Todo se puede llevar en tarros separados y componer a la hora de comer! Enjoy!

Ingredientes para 2 picniquetters

Burger Buns (con masa madre)

Dosis para 4 buns grandes o 5 medios (yo prefiero medianos, uso dos y el resto se congelan)

250 gr de harina de gran fuerza + 80gr de masa madre con hidratación 100% (o levadura fresca serán unos 15-20gr por la misma cantidad de harina pero el proceso será más rápido)

100 gr de agua (o leche)

2 huevos (uno para el amasado, otro para juntar antes de hornear)

30 gr de mantequilla a temperatura ambiente o (3 cucharadas de aceite)

1 cucharada de azúcar morena o miel

1 cucharadita de sal

semillas: amapola, sesamo blanco o negro, lino..lo que tengáis!

La noche antes: amasar la leche o el agua agua con la levadura, luego añadir 1 huevo, la mantequilla y el azúcar. Por último añadir harina y sal y amasar hasta obtener una bola lisa y homogénea. Podéis añadir unas cuantas cucharadas de harina demás si os ha quedado demasiado humedo. Lo podéis dejar tapado toda la noche (yo lo dejé fuera de la nevera). Por la mañana volver a amasarlo un poquito para que se “anime” y volver a taparlo hasta que no haya doblado de nuevo (un par de horas suficientes). En fin dividimos en 4 o 5 bolitas, untamos una placa de horno con aceite y las depositamos allí hasta que no doblen de tamaño (otra horita, venga). Mientras se calienta el horno a 180º, batir el huevo que os queda y con un pincel distribuirlo sobre los bocadillos delicadamente. En último decorar con las semillas y listo al horno por máx. media hora. Este ´último huevo os lo podéis ahorrar y untar el pan solo con agua para que las semillas se peguen. Unos 25 minutos al horno y… Voilá!

Todo el toque: se pueden aromatizar con cualquier hierba, colorear naturalmente con remolacha, cúrcuma, zumo de espinacas o tinta de calamar añadiendo estos ingredientes a la masa para obtener efectos más divertidos de burgers coloreados..feel free de experimentar! (aquí abajo los podéis ver en todo su esplendor y, sí, podéis ver también un poco de mi muy poco ordenado hogar..)

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Para el ceviche al pomelo y lima

200g de lomo de bonito fresco (que haya pasado por lo menos 48 h en el congelador y descongelado, no comprar pescado que haya sido ya congelado, ojo) o de atún rojo, salmón o de gambas crudas- esta preparación pega bien con pescados un poco “grasientos”. Cortar en daditos pequeños, casi como para preparar una tartare.

2 cucharadas abundantes de vinagre de arroz 

sal al gusto  y el zumo de 1 lima 

los gajos de medio pomelo sin piel cortados en trocitos y el zumo de todo el fruto

1 quarto de cebolla roja cortada en rodajas muy finas

cilantro fresco, jengibre fresco  y un gajo de ajo cortado en daditos

granos de pimienta rosa al gusto.

Unos veinte minutos antes de comer poner vuestros daditos de pescado cortados pequeñitos en una fuente rectangular con todos los ingredientes y dejarlo marinar hasta la hora que habéis elegido. Si lo lleváis de picnic podéis mezclar en un tarro todos los ingredientes y en otro los daditos de pescado y dejarlos marinar una vez que hayáis reunido amigos alrededor de la manta de cuadros. El pescado se puede llevar también en un tarro junto con las bebidas frías en una mini bolsa frigo. Se dice entre los puristas que no hace falta hacerlo marinar toda la noche el pescado para hacer ceviche porque si no se pasa, pero para que absorba bien el sabor a mí me gusta cortarlo en daditos pequeños. Tampoco esta es la receta clásica del ceviche.. pero es verdad que porlomenos unos veinte minutos son necesarios para que todos los ingredientes se mezclen y el pescado se “cocine” con la lima y el pomelo. En fin..también los puristas no prepararían ceviche con bonito..así que…feel free!

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Para el alioli de aguacate al wasabi 

Esta alioli en versión fake me encanta: adoro el ali-oli (una de las motivaciones que me han hecho enamorar de Mallorca, mi segunda patria, es que siempre puedes encontrar un alioli bien hecho a escasos metro de tí..estés donde estés) pero es la única cosa que mi estomago no digiere en absoluto. Así que sufro mucho cada vez que me lo ponen delante, porque podría comerme un vasito entero sola..pero luego son dolores.. así que cuando ví  por algún lado la idea de meterle wasabi para sostituir el punto “picón” me quedé con la curiosidad. En esta versión en lugar de poner mucho ajo como el original, se pone solo una puntita y el resto del “trabajo” lo hace el wasabi..Por otro lado va rodando por los blogs vegetarianos una versión de alioli con aguacate que quería probar..pués eso, he unido la dos cosas, así que, como no hay buenos bocadillos sin una buen dip de acompañamiento aquí viene esta idea. No creo que invento nada nuevo pero esta es mi versión, muy fácil además y básica. Basta con batir juntos:

la pulpa de 1 aguacate,

medio gajo de ajo pequeño sin el germen.

una pizca de sal y un chorrito de lima

un chorro abondante de aceite de oliva ev con

1 cucharadita de masita* de wasabi en polvo (yo lo he encontrado aquí en Madrid) o pasta de wasabi ya echa, el tubo verde del chino, vamos.

*Preparamos una papilla con la misma cantidad de wasabi en polvo que de agua dentro de un tapa de un tarro por ejemplo. Una cucharadita de ambos. En pocos segundos mágicamente se desprenderá el aroma picante que tanto amo. Dejarlo reposar un minuto y meterlo y añadirlo al compuesto. No pasarse..porque es wasabi y pica y mucho. (Notar que si usáis la salsa wasabi cuando se hace en el momento, su aroma es muy volátil, enseguida pierde su sabor, así que siempre mejor añadirla al final a la mezcla, cuando sea la hora de comer;)

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Para guarnición: 1 hinojo cortado en laminas muy finas y y aliñado con aceite&sal. También unos germinados de puerros, alfalfa o soja si lo tenéis no quedarán mal!

En realidad el lunchbox de hoy son 3 recetas en uno que funcionan perfectamente también por separado: pan para hamburguesas hecho con vuestras manos y masa madre, una salsa increíblemente versátil que querréis echar a cada sandwich y un ceviche que también pueden ser una cena perfecta con un cuenco de arroz venere y una ensalada al lado! Enjoy!


Desde la cesta de Picniquette más recetitas para un picnic de finales de invierno:

Galette vegana con coles de bruxelles y mostaza a la naranja, cracker de garbanzos con salsa de espárragos, crema de batata y té negro a la vainilla y ensalada de fresas y sanguinas (que están de temporada ahora mismo!)

Más recetas con el pomelo rosa? Aquí

Os gusta el lunchbox? Os espero en los comentarios!

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